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「鮨職人が握る本物の寿司を堪能しましょう」というイベント

江戸前鮨

江戸前鮨

「阿川さん、神田にいいお鮨屋さんがあるんだ。今度一緒に行こうよ!安いのに、食べきれない程食べさせてくれるよ。しかも美味しいんだ!」

という話が、異業種交流会FTNの忘年会であったのが、このイベントの発端です。

誘ってくれたのは、元交流会役員の高橋さんです。

「それなら、1月の定例会はここでやりましょうよ」と交流会代表に持ちかけ、いろいろと調整してもらい、実現しました。
(調整ありがとうございました)



【鮨処「夢春」での定例会:概要】

そのお鮨屋さんは、「夢春」といいます。

大将からは、

———————————————-
鮨の歴史から、さまざまな鮨にまつわる話をお話しさせていただきます。
お話だけでなく、実際に鮨をお出ししますので、耳と、目と、舌で、ご堪能ください。
———————————————-

というメッセージをいただいていました。

参加費は、大将が今回イベントへの特別協賛価格を設定していただきました。
飲み放題込みで、1人4,000円でした。

場所は神田です。

今からいただきますw

今からいただきますw

お店の地下1階を貸し切りにしてくれました。

大将はフランス料理、焼き鳥、そして実家は中華料理、その他、いろいろなジャンルを経験されているそうです。



【鮨処「夢春」での定例会:飲み放題注文】

時間より15分ほど早く席に着きましたが、もう飲み放題の飲み物をオーダーしていいと言われました。

普通、飲み放題は時間が重要なのに良心的です。

だんだん人が集まってきて、十数人になりました。
参加表明した人は全員参加です。



【鮨処「夢春」での定例会:開始】

まずは参加者の自己紹介。

普段はお酒は定例会後の懇親会からですが、今日は自己紹介の時からお酒が入りますw

一通り自己紹介がすんだ後、大将の、

「私は何もできません。できるのは死んだ魚を生き返らせる事くらいです」

というジャブ(笑)からスタート。




笹切り

笹切り

【鮨処「夢春」での定例会:笹切り】

まずは、笹切りというのを見せてくれました。

笹の葉をまな板に置いて、細工用の包丁(彫刻刀のような感じ)で、笹を切っていきます。

笹は2つ折りにして、切り絵のようにしていきます。

見ていても途中ではどのような形になっているか分かりませんが、広げると、鶴になりました。

今ではビニールの笹をつけてくるところも多いですが、昔はこれは名刺のように使われていたそうです。

この笹の柄で、常連さんは、大将が握っているのか、二番手さんが握っているのか分かったそうです。

絵や書に押される、落款(印)のようなものだそうです。
昔はこの笹切りができないと、魚に触らせてもらえなかったそうです。

名刺代わりはわかるけれど、それなりに時間がかかります。
(30秒?1分?)
このように、直接お金を取れないところにまでこだわるのが、江戸っ子の粋なのでしょうね。



【鮨処「夢春」での定例会:寿司と鮨】

つぎに「すし」の漢字。

「寿司」と書いたり「鮨」と書いたりします。

「寿」を「司る」の方は、主に関西で祝い事が有った時に、酢飯でかんぴょうなど甘いものを巻いた巻物の事を言うそうです。

一方、「魚」偏に「旨い」と書く「鮨」という字が江戸前のすしの事。なので、自分たち江戸前の職人はこちらの字を使うそうです。

ちなみにこの日はお任せですが、イクラと雲丹は出さないとの事。
江戸前ではないからだそうです。



鯛の子としらたき

鯛の子としらたき

【鮨処「夢春」での定例会:特別なネタ】

さて、ここまでは話でしたが、この日は「鯛の子」が入ったという事で、鯛の子としらたきをふかしたものを出してくれました。こういうのもチェーン店にはない楽しみですね。

美味しいです。
タラコより上品で、口の中にフワッと広がります。



手前が赤酢の酢飯、奥が普通の酢飯

手前が赤酢の酢飯、奥が普通の酢飯

【鮨処「夢春」での定例会:赤酢の酢飯と普通の酢飯の比較】

この日の私たちの分は赤酢の酢飯で握ってくれるとの事です。

昔は江戸前の鮨は赤酢を使っていたそうですが、今はあまり出しているところはないそうです。

理由は、色と匂いのせいで、古いご飯と間違われるからだそうです。

赤酢の酢飯と普通の酢飯の比較をさせてくれました。

なるほど、赤酢の方が庶民的で優しい味がします。

普通の酢飯は、よく言えば洗練されている感じ。
悪く言うと、赤酢に比べてとがった感じがします。




玉子焼き

玉子焼き

【鮨処「夢春」での定例会:玉子焼きは鮨屋のスイーツ】

玉子焼きも美味しいです。
鮨屋では玉子焼きは出汁巻き玉子ではなく、甘く作るそうです。
鮨屋では玉子焼きは、スイーツ扱いなので、甘いとの事。
出汁巻き玉子を出すのは料亭との事。なるほど。



〆鯖

〆鯖

【鮨処「夢春」での定例会:食べる】

さて、この辺から食べる方にシフトしていきます。

どれも美味しかったですが、一番は〆鯖。
鮨ではないですが、絶品でした。

鯖は葉山の根付きの鯖。
表面数ミリしか締まっていないとの事。
ですが、これが絶妙。

ほとんど刺身だけど、ちゃんと仕事がされている。
お見事です。

鯖のうまみが十分出ているのに、臭みが無い…どころではなく透明感さえあります。

すごい。


他にも、くじらの握りや生シラスの軍艦巻き(海苔も美味しかった)も食べさせてくれました。

ハマグリのお吸い物も美味しかったなぁ。
こんなに濃い旨味はなかなか体験できません。

くじら

くじら

生シラスの軍艦巻き

生シラスの軍艦巻き

ハマグリのお吸い物

ハマグリのお吸い物




【鮨処「夢春」での定例会:鮨屋が思う、回転ずし】

回転ずしは悪くない、と言ってました。

「元々、鮨はファーストフードだったので、気軽な食べ物。
それがいつのまにか、高級なものになってしまった。

高級な鮨屋ばかりだと、食文化としての鮨が続いて行かない。

なので、ハンバーグが乗っていても、メロンが流れていてもそれでも良いのではないか。」

という意見です。

寒ブリの砂ずりとキス

寒ブリの砂ずりとキス

トロ

トロ

カンパチ

カンパチ




【鮨処「夢春」での定例会:美味しい鮨屋の見分け方】

これはなんと言っても「お客さんが回転しているところ」だそうです。
やはりお客さんが回転しているという事は、ネタも回転しているという事で、これが一番だそうです。

一方、ショーケースのヒラメの鮮度の高いところは駄目だそうです。
ヒラメは少し寝かさないと旨味が出ないので、あまり鮮度の高いヒラメを使っては駄目だそうです。

あと、味噌汁の美味しいところ。
おざなりでは無く、きちんと味噌汁を作っているところはいい仕事をするそうです。


サヨリ

サヨリ

イカ

イカ

平貝と赤貝

平貝と赤貝




【鮨処「夢春」での定例会:鮨を食べる順番】

鮨を食べる順番は好きでいいそうです。

ただ、握る方としては、一番美味しい物、食べさせたいものから出すそうです。
終わりの方に美味しいものを出しても、お腹いっぱいになっているし、感激が少ないからだそうです。

因みに順番ではないですが、やって欲しくないのは、ネタをシャリから派がして醤油につけて、戻して食べる食べ方だそうです。


平貝とハマ煮

平貝とハマ煮

穴子

穴子

赤貝のヒモ

赤貝のヒモ




【鮨処「夢春」での定例会:最高の日でした!】

こういう話が聞けて、
絶品の食べ物を食べて、
お酒も沢山飲んで、
そして沢山笑って…

最高でした。

これで4,000円とは。
いろいろと事情もあり、この日は特別料金にしていただいたのでこの価格ですが、普段でも良心的なお値段だそうです。

今度は家族も連れて来ようと思います。


おぼろエビ

おぼろエビ

おぼろエビ(車エビ、完成)

おぼろエビ(車エビ、完成)

かんぴょう巻き

かんぴょう巻き




【鮨処「夢春」での定例会:データ】

★の数が少ないですが、まだ評価者が少ないせいだと思います。
今なら穴場。

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